Lettergrootte

Snel zoeken


Uitgebreid zoeken

Suiker

10-03-2005
MAART 2005 - Wie aan suiker denkt, heeft meestal kristalsuiker in gedachten. Deze suikersoort, gemaakt van suikerbieten, wordt ook verwerkt tot suikerklontjes en poedersuiker. Naast kristalsuiker is rietsuiker bekend. Chemisch gezien zijn deze suikersoorten identiek: C12 H22 011, ook wel saccharose genoemd. Saccharose bestaat uit de componenten glucose (druivensuiker) en fructose (vruchtensuiker). Voedsel kan worden ingedeeld in drie hoofdgroepen: eiwitten, vetten en koolhydraten. Suiker behoort tot de groep koolhydraten; dit zijn voedingsstoffen die ons lichaam energie geven. Suiker is dus een essentiŽle voedingsstof. Ons lichaam zet suiker om in glucose, een belangrijke brandstof voor de rode bloedlichaampjes en onze hersenen maar een overconsumptie ervan kan tot problemen leiden. De kunst is het om een goed evenwicht te vinden in de mate van suiker-inname en de soort suikers.
Als we het over suiker hebben maakt het geen verschil of deze suiker aan suikerriet of aan suikerbieten is onttrokken, want tijdens de fabricage worden alle niet-suikerstoffen gescheiden van de suikerstoffen, waardoor er na het productieproces in beide gevallen zuivere saccharose overblijft. Naast suiker hebben we tegenwoordig ook de beschikking over een aantal suikervervangers, maar die komen hier niet aan de orde.

Lange historie
Suiker is een product met een lange historie. Het is niet meer weg te denken uit ons dagelijkse leven. In elke huiskamer staat wel een suikerpot en in elke winkel is suiker volop te krijgen. Vroeger was dat anders. Suiker was toen een schaars en daardoor ook duur artikel. Alleen de welvarende kringen konden zich het gebruik van suiker veroorloven. Voor het zoeten van eten en drank gebruikten de mensen in de Oudheid naast de sappen van planten en vruchten zoals palmen en dadels ook honing. Lange tijd was honing het belangrijkste zoetmiddel op de wereld. Het houden van bijen werd hierdoor erg populair. Het waren de IndiŽrs die als eersten gekristalliseerde suiker uit suikerriet wisten te halen. Hiervoor persten ze sap uit suikerriet en kookten dat vervolgens in tot een bruine, zachte stroop, die later uitkristalliseerde tot suiker.
In 327 voor het begin van onze jaartelling maakte onze Westerse wereld voor het eerst kennis met deze ruwe vorm van gekristalliseerde suiker. Nearchos, admiraal van Alexander de Grote, doelt op deze vorm van suiker als hij bij aankomst in de Indus enthousiast bericht overeen riet dat honing geeft zonder bijen'. Als het Romeinse Rijk zich richting het oosten uitbreidt, ontstaat er een levendige handel in suikerriet tussen China en het Romeinse Rijk. Ook PerziŽ maakt kennis met dit suikerriet. Het lukt de Perzen om het rietsuikersap met melk te zuiveren en rietsuiker te maken die lijkt op de ruwe rietsuiker zoals wij die nu kennen. Het zijn dezelfde Perzen bij wie we voor het eerst suikerbrood tegenkomen. Suikerbrood is samengeperste suiker in kegelvorm, dat voor gebruik met een hamer aan stukken wordt geslagen. Wanneer de Byzantijnen in 627 PerziŽ veroveren, maken zij voor het eerst kennis met die zuivere, geraffineerde rietsuiker en met de kegelvormige suikerbroden van de Perzen.
Het waren echter de kruisvaarders, die van hun tochten voor het eerst grotere hoeveelheden suiker mee naar Europa brachten. Suiker was in die tijd moeilijk te krijgen en daardoor erg kostbaar. Dit komt omdat de aanvoer lange tijd in beslag neemt en het transport naar Noord-Europa, door de vele steile Alpenpassen die genomen moesten worden, zeker niet zonder gevaar was. Alleen vorsten, rijke kloosterlingen, gefortuneerde edellieden en welgestelde burgers konden zich daarom suiker veroorloven.
Dat zou pas anders worden nadat Columbus in 1492 de kennis van suikerriet en suiker overbrengt naar de Nieuwe Wereld (Amerika). De productie van suiker en de handel erin bloeien hierdoor op als nooit tevoren. In Europa ontstaat daardoor op verschillende plaatsen rond de Middellandse Zee een bloeiende suikerindustrie.
Bietsuiker
In 1747 ontdekt de Berlijnse scheikundige Andreas Sigismund Marggraf (1709-1782) dat er in bieten dezelfde suiker voorkomt als in suikerriet. Met behulp van alcohol lukt het hem suiker aan bieten te onttrekken. Deze methode is echter veel te kostbaar om haar op industriŽle schaal door te voeren. Franz Carl Achard (1753-1821), leerling van Marggraf, begint in 1784 bieten te verbouwen met een zo hoog mogelijk suikerpercentage. Door vele kruisingen weet hij zo een biet (beetwortel) te kweken met een zeer hoog suikergehalte. Een biet, die lijkt op de suikerbiet zoals wij die nu kennen. Met deze biet moest het volgens Achard mogelijk zijn op grote schaal zuivere suiker te produceren. Als dat lukte zou dat een grote slag zijn voor de handel in suikerriet. In plaats van eerst suikerriet in te voeren en vervolgens in eigen land te raffineren, zou suiker voortaan volledig in eigen land kunnen worden geproduceerd. Na talloze proefnemingen slaagt Achard erin suiker aan bieten te onttrekken met behulp van water. In 1799 biedt hij de Koning van Pruisen de eerste suiker aan die op deze manier is geproduceerd. In 1805 wordt in het Duitse Krayn een suikerfabriek volgens de ideeŽn van Achard gebouwd. De fabriek is nog niet klaar of de oorlog met Frankrijk breekt uit. En dat terwijl de productie van suiker nog nauwelijks op gang is gebracht. In de korte tijd dat de fabriek draait bleken de ideeŽn van Achard in elk geval te werken.
Dit wordt nog eens bevestigd door de ervaringen bij een bietsuikerfabriek die men in SileziŽ bouwt. In deze fabriek lukt het om uit 2570 kilo bieten bijna 68 kilo ruwsuiker te bereiden. Uit deze ruwsuiker kon vervolgens zuivere suiker worden gemaakt, waarmee definitief het bewijs werd geleverd dat witte suiker uit bieten te produceren is. Voor dit procťdť ontstaat in Europa steeds meer interesse.
Door gebruik te maken van de ideeŽn van Achard zijn landen niet meer afhankelijk van de kostbare rietsuikerproductie. In Duitsland verrijzen diverse kleine suikerfabriekjes en ook in Oostenrijk wordt de eerste suikerfabriek gebouwd. De uitbreiding van deze nieuwe industrie wordt echter bemoeilijkt door de oorlogen die Napoleon in die tijd voert.
Voor Engeland was de suikerhandel op basis van rietsuiker een belangrijke bron van inkomsten. Om Engeland te treffen voert Napoleon in 1806 het Continentale Stelsel in, waardoor elke handel met Engeland werd verboden. In 1809, als Napoleon Oostenrijk weet te veroveren, werpt het Continentale Stelsel zijn vruchten af en wordt de Engelse suikerhandel de genadeklap toegebracht. In Europa ontstaat een groot tekort aan suiker, waardoor de bietsuikerindustrie sterk kan opbloeien. In de negentiende eeuw komt het accent meer en meer te liggen op veredeling van de beetwortel. Mede door de technische ontwikkelingen in deze eeuw lukt het om een biet te kweken met een aanmerkelijk hoger suikergehalte: de suikerbiet. In heel Europa gaan boeren suikerbieten verbouwen. De toename van de bevolking na de Tweede Wereldoorlog vergrootte het verbruik van suiker aanzienlijk. De teelt van suikerbieten neemt steeds grotere vormen aan en fabrieken worden uitgebreid. Als ook de automatisering haar intrede doet en er voorts nieuwe technieken bij de winning van suiker uit suikerbieten worden toegepast, groeit de suikerindustrie uit tot een uiterst belangrijke en hoogwaardige landbouwindustrie.

GOED OF SLECHT
Wat klopt er van de beschuldiging dat suiker slecht zou zijn?

ē Er is geen bewijs dat het eten van suiker zou leiden tot suikerziekte of kanker. Dit concludeert ook de Gezondheidsraad in haar rapport 'Voedingsnormen: energie, eiwitten, vetten en verteerbare koolhydraten'.
ē Overgewicht ontstaat als je meer calorieŽn binnenkrijgt dan je lichaam gebruikt. Het maakt niet uit of die calorieŽn afkomstig zijn van vet, zetmeel of suiker. Wťl is het zo dat je met etenswaren waaraan suiker is toegevoegd, zoals frisdrank en kok, snel te veel calorieŽn binnenkrijgt.
ē Gaatjes ontstaan als er zuur, geproduceerd door bacteriŽn in de mond, het gebitsglazuur aantast. Wie suiker of andere koolhydraten eet, veroorzaakt een zuurstoot. Gaatjes ontstaan door te veel zuurstoten. Om het aantal te beperken, is het raadzaam om dagelijks drie maaltijden te eten, en niet vaker dan vier keer per dag iets tussendoor te nemen. Poets daarnaast met een fluoridentandpasta.
ē De gist Candida komt van nature voor op ons lichaam, maar kan een infectie veroorzaken als hij de gelegenheid krijgt om zich te vermenigvuldigen, en door te dringen in een huidplooi of de slijmvliezen. Om deze infectie te bestrijden zijn er diŽten waarbij suikers verboden zijn. Bewijs dat deze diŽten helpen is er niet; ze kunnen juist klachten veroorzaken of verergeren, omdat ze op termijn kunnen leiden tot een tekort aan waardevolle voedingsstoffen.
De Gezondheidsraad adviseert daarom volwassenen om de energie die zij dagelijks nodig hebben voor minstens 40% uit koolhydraten (zetmeel en suikers) te halen, voor 10% (maximaal 25%) uit eiwitten, en voor 20 tot maximaal 40% uit vet. Wees wel matig met toegevoegde suiker. Suiker als smaakmaker levert namelijk 'loze calorieŽn': wel energie, maar geen belangrijke voedingsstoffen.

SUIKERSOORTEN EN TOEPASSINGEN
Iedereen kent wel de witte kristalsuiker die thuis op tafel staat voor gebruik in de koffie of de thee. Er zijn natuurlijk nog veel mťťr soorten suiker, niet alleen voor huishoudelijk gebruik, maar ook voor industrieel gebruik. Slechts 15% van alle suiker die in Nederland wordt geconsumeerd, betrekking heeft op consumententoepassingen. Voor het overige wordt de suiker verwerkt door de levensmiddelenindustrie.
Een groot aantal soorten met enkele van hun toepassingen op rij.

Kristalsuiker
Kristalsuiker is de witte suiker die iedereen kent. De bekendste toepassing van deze suikersoort in het huishouden is het gebruik in koffie en thee. Ook wordt kristalsuiker gebruikt bij de productie van chocolade, yoghurt, koek, snoep, frisdranken en ijs. Kristalsuiker zorgt niet alleen voor zoetheid, maar geeft ook volume aan producten: het neemt ruimte in.

Fijne kristalsuiker
Fijne tafelsuiker of kristalsuiker is een suikersoort met een fijnere kristal dan de gewone kristalsuiker. Het wordt gebruikt voor het strooien van suiker over gebak en het via een suikerstrooier zoeten van thee en koffie.

Basterdsuiker
Basterdsuiker wordt gemaakt door aan fijngekookte of fijngemalen kristalsuiker een invertsuikeroplossing toe te voegen (zie ook invertsuiker). Voor het verkrijgen van de meer donkere basterdsoorten wordt een karameloplossing (=verhitte suiker) toegevoegd. Er bestaan drie soorten basterdsuiker: witte, gele en bruine. De gele en bruine zijn de donkere basterdsuikers. Hoe donkerder de basterdsuiker, hoe hoger het gehalte aan invertsuiker, vocht en karamel. Basterdsuiker wordt in het algemeen gebruikt om het aroma te versterken, voor de smaak en als hulp bij het bakken. Basterdsuiker in deeg zorgt bij het bakproces voor een verbetering van de bakaard en gaat uitdroging tegen, waardoor het gebak langer vers blijft. Verder helpt basterdsuiker mee om het gebak een mooi bruin kleurtje te geven.

Poedersuiker
Poedersuiker is heel fijn gemalen kristalsuiker. Het lijkt of poedersuiker zoeter is dan gewone suiker, maar dat komt omdat de totale oppervlakte van de uiterst fijne poederdeeltjes groter is dan die van kristalsuiker. Poedersuiker lost daarom veel sneller op in het speeksel; bij de grovere kristalsuiker duurt dat wat langer. Naast een lekkere smaak geeft poedersuiker zoete lekkernijen als oliebollen, pannenkoeken en wafels een feestelijk aanzien. Vaak wordt anti-klontermiddel toegevoegd om de poedersuiker strooibaar te houden. In chocolade, snoepjes en roomijs is poedersuiker behalve voor de smaak ook nodig voor de structuur van deze producten.

Suikerklontjes
In 1840 werd in Oostenrijk het eerste echte suikerklontje gemaakt. Een suikermassa werd daarvoor in staven geperst en daarna in stukken geknipt. Later wordt een andere methode toegepast. Gekookte suikermassa wordt in grote platte vormen met tussenschotten gestort. Daarna wordt het geheel gecentrifugeerd, waardoor het laagje stroop eraf wordt geslingerd, gedroogd en gezaagd. De duur van het productieproces was met deze nieuwe methode teruggebracht van 16 dagen tot 24 uur. Tegenwoordig wordt de methode van Chambon gebruikt: vochtig gemaakte suiker wordt in blokjes geperst, gedroogd en daarna verpakt. Suikerklontjes vinden we vooral in horeca-bedrijven zoals cafťs en restaurants, maar ook in de huishouding is het gebruik van klontjes populair. Naast klontjes van kristalsuiker zijn er ook klontjes van rietsuiker.

Kandij
De Nederlandse arts Boerhaave, die leefde van 1668 tot 1738, maakte de zwarte kandij wereldberoemd. Deze kandij verzachtte keelpijnen en was een beproefd middel tegen verkoudheid. Kandij wordt verkregen door in een oververzadigde warme suikeroplossing suikerkristallen te laten groeien. Om de donkerder soorten te produceren wordt karamel toegevoegd. Kandij is er in verschillende vormen en maten: van kruimelkandij tot kandijknotsen. Kandij wordt net als kristalsuiker voornamelijk gebruikt in de koffie of de thee.

Geleersuiker/geleisuiker
Dit is een kristalsuiker waaraan natuurlijke en smaakloze pectine en citroenzuur is toegevoegd. De combinatie suiker, pectine en citroenzuur zorgt voor verdikking zonder dat er lang ingekookt hoeft te worden. Bij bijvoorbeeld jam en gelei blijven hierdoor de smaak en het aroma van de gebruikte vruchten beter bewaard.

Geagglomereerde suiker (instantpoeder)
Deze instant perspoeder is een zoet, wit, 'korrelig' product op basis van poedersuiker. Het wordt gebruikt bij het persen van bijvoorbeeld salmiakknoopjes of pepermunt, maar ook bij medicinale tabletten ('pilletjes').

Vloeibare suiker
Vloeibare suiker is de algemene naam voor een geconcentreerde suikeroplossing, die onder andere door frisdrankfabrikanten wordt gebruikt.

Invertsuiker ( invertsuikerstroop)
Invertsuiker is een mengsel van gelijke delen glucose en fructose, verkregen door inversie, het splitsen in gelijke delen, van suiker. Invertsuiker heeft vochtregulerende eigenschappen en wordt onder andere gebruikt voor de bereiding van (ontbijt)koek om deze langer zacht te houden.

Rietsuiker
Rietsuiker, de naam zegt het al, wordt gewonnen uit suikerriet. De ruwe rietsuiker die we in Nederland kunnen kopen is de eigenlijke grondstof voor geraffineerde rietsuiker, die zuiver wit is en zich niet onderscheidt van de kristalsuiker. Ruwe rietsuiker is geaffineerd, wat wil zeggen dat ťťn stap van het zuiveringsproces bij de suikerproductie is overgeslagen. Dat is de reden dat rietsuiker wat bruin van kleur is. Bij biersuiker kan geen fase worden overgeslagen, omdat het aroma van restanten bietendeeltjes niet prettig aandoet. Voor de gezondheid maakt het niet uit welk type suiker gebruikt wordt.

Chips/nibs/greinsuiker
Dit zijn suikersoorten die ook wel decoratiesuikers genoemd worden. Als men vroeger ergens suiker voor nodig had, werden met een suikerhamer stukjes van een suikerbrood afgeslagen. Deze stukjes werden , afhankelijk van de grootte, grein, chips of nibs genoemd. Greinsuikers zijn de kleinste van de drie garneringssuikers. Tegenwoordig worden dit soort suikers gemaakt door platen suiker te breken en uit te zeven.

Suikerbrood
Een suikerbrood is suiker die in de vorm van een kegel is geperst. Suikerbrood was vroeger de meest geschikte vorm om suiker op te slaan en te verhandelen. Zo kon suikerbrood gemakkelijk per kameel worden vervoerd. Troffen we suikerbroden vroeger in groten getale aan, tegenwoordig zien we ze in Europa en Amerika nauwelijks meer. Wel vinden we ze nog in Oosterse landen en in Afrika bij nomadenvolken, voor wie het vervoer van suikerbroden makkelijker is dan het vervoer van losse suiker.

Suikerstroop
Suikerstroop kennen we allemaal van het gebruik bij pannenkoeken of als boterhambeleg. Deze stroop wordt geheel bereid uit de kooksels van de suikerfabricage. Het wordt geleverd in een aantal soorten: donkerbruine en goudkleurige. Beide soorten zijn zowel in bekers als -schenkbaar- in flessen verkrijgbaar. In de industrie wordt suikerstroop o.a. gebruikt bij de bereiding van koek en stroopwafels.

Huishoudstroop
Dit is een mengsel van suikerstroop (minstens 30%) en glucosestroop.

Keukenstroop
Dit is ook een mengsel van suikerstroop en glucosestroop, alleen kan hierbij het gehalte aan suikerstroop variŽren van 15 tot 30%.

Melado/melasse/zoute stroop
Melado of melasse is een stroperige vloeistof verkregen uit de kooksels van suikerriet of -biet, waarin de onzuiverheden van de sappen zich hebben opgehoopt. Als melado in consumentenverpakking wordt aangeboden en het een bepaald gehalte aan anorganische zouten bevat moet de naam worden aangevuld met de aanduiding 'Zoute Stroop'. Deze stroop wordt voornamelijk in de levensmiddelenindustrie gebruikt.

Uw stem telt!

Hoe vaak bezoekt u onze website?

Getting poll results. Please wait...
 
 


Copyright Culinair.net, All Rights Reserved.