Snel zoeken


Uitgebreid zoeken

Joodse keuken

SEPTEMBER 2003 - Joods voedsel is eigenlijk slechts voedsel dat door joden wordt gegeten en dat zich eeuwenlang heeft vermengd met de gerechten van de landen waarin de joden neerstreken en zich vestigden. 'Joods eten is meer dan gezouten rundvlees op roggebrood. Veel meer ook dan slechts koosjer voedsel op het bord. Het is zowel een kaart van het verleden als een eeuwigdurend verhaal over religie, geschiedenis, cultuur en gezinsleven',. zegt Clarissa Hyman in haar boek over de joodse keuken. 'Het is ook overdraagbaar, een identiteitsbewijs dat in onze geestelijke bagage meereist door continenten, oorlogsgebieden, perioden van sociale onrust, goede en slechte tijden, bij emigratie en reÔntegratie, bij ballingschap en de terugkeer', zo zegt ze: 'kortom, een wijkplaats in moeilijke tijden. Soms wordt die bagage concreet, bijvoorbeeld in de vorm van een zware, ijzeren braadpan of de koperen vijzel en stamper, die meegebracht zijn naar een nieuw leven in een nieuw land; het geeft echter allereerst uitdrukking aan gezinswaarden, een teken van stabiliteit in een omgeving vol onrust.'

Joodse gerechten zijn wonderbaarlijk onveranderd gebleven, omdat joodse koks de hele wereld rondreisden, op de vlucht voor achtervolging en vooroordeel, op zoek naar lichamelijke veiligheid, economische stabiliteit en godsdienstvrijheid. In de joodse diaspora doet traditioneel eten denken aan thuis, soms een oud, bijbels thuis, soms een thuis in Oost-Europa, de Levant of Spanje, waar al eeuwenlang joden wonen. En in het thuisland IsraŽl worden deze gerechten gekoesterd en geÔncorporeerd in de kleurrijke, nieuwe nationale keuken.

Net als de gedraaide kaars die wordt aangestoken om de sabbat te beŽindigen en het heilige te scheiden van het alledaagse, vormt de joodse keuken een weerspiegeling van de diverse perioden in de joodse geschiedenis en de verstrooiing: Asjkenazim (joden uit voornamelijk Midden- en Oost-Europa), Sefardim (Spaanse en Portugese joden) en Mizrahim (joden uit Noord-Afrika en het Midden-Oosten), plus anderen, zoals de joden uit ItaliŽ, Jemen, EthiopiŽ, India en Centraal-AziŽ. De diaspora omvat de hele wereld , dat iedere gemeenschap de culinaire kleur en smaak van het gastland overneemt, ingrediŽnten leent en technieken aanpast en inpast in de spijswetten. Gefilte fish is een klassiek voorbeeld: het soort vis verschilde afhankelijk van de plek waar de joodse huisvrouw terechtkwam en de vis die daar voorradig was. Duitse stervormige kaneelkoekjes worden door niet-joden gegeten met Kerstmis, maar door joden met Rosj Hasjana. Met kruiden gevulde, gebakken sardientjes zijn met name in Marokko uiterst populair onder alle lagen van de bevolking. Van borscbt en blintzes uit Oost-Europa tot aan de gekruide vis en couscous uit Noord-Afrika, van de pittige picadillo uit Latijns-Amerika tot aan de unieke rijsttafels van Centraal-AziŽ: de joodse keuken is uitermate gevarieerd, een eetbare lappendeken vol kleur.

De liefde kwam natuurlijk niet van ťťn kant: de joodse aanwezigheid heeft in ItaliŽ sporen nagelaten in de manier waarop artisjokken alla giudea worden klaargemaakt, en ook de oorsprong van de Engelse fish and chips ligt in joodse gebruiken en trucjes. De verschillen tussen de joodse en de niet-joodse keuken zijn echter altijd groter geweest dan de overeenkomsten, misschien omdat alles in de joodse keuken, net als in het joodse leven, deel uitmaakt van een groter geheel.


Kasjroet

Kasjroet, de spijswetten die voorschrijven wat joden wel en niet mogen eten, vormt de rode draad die de koosjere keuken onderscheidt van andere keukens. Ook al lijken joodse gerechten aan de ene kant van de wereld absoluut niet op die aan de andere kant, dan nog wordt de basis gevormd door een en dezelfde religieuze traditie. Op een paar uitzonderingen na houdt `koosjer' op de hele wereld hetzelfde in, en de ver- en geboden zijn streng en allesoverheersend. Tijdens de Spaanse Inquisitie werden Spaanse en Portugese Marranos (joden die gedwongen werden zich te bekeren of te worden gedood) bespot omdat ze weigerden te bakken in varkensvet of omdat ze in het vooruit kookten om op sabbat niets te hoeven doen; duizend kilometer daar vandaan hielden de Jemenitische joden ook na eeuwen van separatie nog alle spijswetten in ere.

Ieder modern, joods gezin is anders, maar zelfs wanneer voedsel het laatste restant is van het vroegere geloof, zijn er grenzen, bijvoorbeeld in de vorm van boterhammen met gehakte lever en boter. Voorbij die grenzen verliest de joodse keuken zijn ziel (nog afgezien van het feit dat het eten gewoon niet meer smaakt). Joodse kinderen leren al jong wat kan en wat niet kan, kennis die wordt opgedaan naast wat historica Ruth Gay 'een palet aan smaken, met uitgesproken geuren en structuren' heeft genoemd. Hoever geassimileerde joden ook zijn afgedwaald van het juiste pad, ergens diep vanbinnen heeft iedere jood een stemvork, die hem of haar op een donkere winteravond doet verlangen naar de troost van kippensoep (of aubergine-borrekitas of biefstuk met okra . . . ).

De kasjroet scheidt niet alleen de joden van de niet-joden, maar vormt ook een voortdurende herinnering aan hoe het goddelijke ingrijpt in het dagelijks bestaan. Maimon betoogde al dat 'de spijswetten ons leren onze lusten te beteugelen. Door de spijswetten leren we onze verlangens te beheersen en de neiging te onderdrukken de geneugten van het eten te zien als het doel van ons leven.' Sommige talmoedische rabbijnen gaan zelfs nog verder: niet-koosjer voedsel eten zou volgens hen 'de poriŽn van onze zielen doen dichtslibben'.

Voedsel, en zelfs het consumeren op zich, mag nooit als iets vanzelfsprekends worden beschouwd. Het joodse huis symboliseert de verwoeste Tempel, de keuken het sanctuarium en de tafel het altaar, in het bijzonder tijdens de sabbat. Voedsel is dus zowel lichamelijke als geestelijke voeding en dient met respect en dankbaarheid te worden bejegend. Verschillende spijzen gaan vergezeld van verschillende dankbeden. Voor en na de maaltijd worden verschillende gebeden uitgesproken. Zegt het Boek Deuteronomium niet: 'En gij zult eten en verzadigd zijn en u zult zegenen ...'? ledere maaltijd is in feite een religieuze ceremonie ter bescherming van zowel het geloof als het gezin.

Als de kasjroet het raamwerk vormt waarbinnen joodse spijzen een plaats krijgen, dan zijn de sabbat en andere religieuze feesten de spijkers die het raamwerk bijeenhouden. Joodse gezinnen over de hele wereld worden verenigd door speciale spijzen, die de overgang van de weken en jaren markeren: challebrood tijdens de sabbat, melkspijzen met Sjavoeot, het joodse Pinksterfeest, en gebakken gerechten met Chanoek.. Deze tradities hebben de joodse keuken bepaald met langzaam gaar gestoofde ovenschotels of koude visschotels, zodat men op de sabbat zelf niet hoeft te koken, ingewikkelde gerechten als mina de maza, of Zwitserse worteltaart die met Pesach wordt gegeten en waarin matse en matsemeel verwerkt worden in plaats van brood en bloem.

Bij feesten en herdenkingen speelt voedsel altijd een belangrijke rol. Het thema kent duizenden varianten, maar de overeenkomsten vormen de bindende factor voor gemeenschapszin en religieuze beleving. Deels komt dit door de kasjroet en de religieuze kalender, maar deels ook omdat joodse spijzen verankerd zijn in bijbelse symboliek, talmoedische woordgrapjes en dubbele of driedubbele woordlagen, doorspekt met een spirituele hunkering.

Joden praten volgens Clarissa Hyman graag over voedsel, waarschijnlijk omdat de vele verboden spijzen het genot van de toegestane spijzen verhogen (bijvoorbeeld de maaltijd voorafgaand aan het vasten op Jom Kippoer), en deels omdat de joodse geschiedenis bol staat van de hongersnoden. Joodse moeders zijn experts in het 'veel maken van weinig', het beknibbelen op van alles en nog wat om tijdens de feestdagen het beste van het beste op tafel te kunnen zetten. Veel gerechten ademen nog steeds de eenvoud van armoede, ontbering en verdriet. Joodse schrijvers fantaseren graag over smakelijke gerechten, 'omdat ze zo arm waren dat ze zelfs geen water hadden voor bij de kasha'. Misschien dat daarom in de joodse keuken bitter of zout zo vaak met zoet wordt gemengd. De joodse zegswijze bitterer gelechter (bitter gelach) houdt in dat er weliswaar humor zit in zelfs de moeilijkste situatie ... maar dat er altijd sprake is van bitterheid. In eten net zo goed als in het leven.

De moderne, koosjere consument kan kiezen uit tal van grensoverschrijdende koosjere gerechten, die de koosjere keuken internationaal en toegankelijk maken. Mijn boek 'De Joodse keuken' gaat niet over moderne, koosjere voeding, noch over koosjer koken, joodse sushi, garnalencocktail of vervangingsmiddelen voor spek. Het is ook geen handig naslagwerk en biedt ook geen 1001 recepten voor kip. Het heeft niet de pretentie klassieke gerechten in een innovatief jasje te hullen, op een paar uitzonderingen na dan, namelijk de recepten van verschillende, uiterst getalenteerde, jonge IsraŽlische koks. Nee, daarvoor zijn er genoeg goede, joodse kookboeken op de markt. Vooral Claudia Roden en Evelyn Rose in Groot-BrittanniŽ en Joan Nathan en Gil Marks in de Verenigde Staten hebben een uitermate belangrijke bijdrage geleverd aan het beschrijven van de geschiedenis van de joodse keuken', stelt auteur Clarissa Hyman.




Uw stem telt!

Hoe vaak bezoekt u onze website?

Getting poll results. Please wait...
 
 


Copyright © 1998 - 2010, All Rights Reserved.