Voorgerecht

4

45 minuten

Europees

200 g garnalen (Hollandse)
12 verse mosselen
4 scampi, voorgekookt en gepeld tussen kop en staart
100 g gekookte alikruiken, uit de schelp
8-12 kleine verse jacobsschelpen
150 g spinazie
1/2 tl sojasaus
Voor de mosselen:
1/4 prei, fijngehakt
1/3 wortel, fijngehakt
0,250 1 witte wijn
0,250 1 water
Voor de jakobsschelpen:
1,5 dl water
3/4 waterglas witte wijn
1 takje tijm
1 blad laurier
1 sjalotje,fijngehakt
5 dl visbouillon
Voor de rijst:
150 g snelkookrijst
peper en zout
1 losgeklopt ei
1/2 el maizena
1 tl droge sherry
1 lente-uitje, fijngehakt
2 el olie
Voor saus 1:
1 el cognac of maltwhisky
2 el witte wijn
1 el tomatenpuree
1 mespunt mosterd
1 tl dragonazijn
peper en zout
1,25 dl kookroom
1 klontje boter (15 g)
Voor saus 2:
1,25 dl kookroom
peper en zout
1 klontje boter (15 g)
10 sprietjes bieslook in stukjes van ca 1,5 cm geknipt

Voorbereiding:
Leg de spinazie in een pan met goed kokend water. Voeg soja toe en laat 90 seconden koken tot de bladeren krimpen en heldergroen worden. Giet de spinazie af en laat onder de koude kraan afkoelen. Knijp het water eruit en verwijder de harde stelen. Vorm er vier balletjes van en zet die apart.
Kook voor mosselen de groenten in de wijn en het water beetgaar. Voeg de schoongeboende mosselen toe en laat deze op een hoge warmtebron open gaan. Neem de mosselen uit het vocht en haal ze uit de schelp.
Breng voor de jakobsschelpen alle ingrediënten, behalve de jakobsschelpen zelf in een pan aan de kook. Draai de warmtebron laag en laat 15 minuten trekken. Het vocht zeven, terug doen in de pan en aan de kook brengen. De jakobsschelpen hierin in 2-3 minuten gaar pocheren. Uit de pan nemen en ze goed uit laten lekken.
Bereiding:
Verwarm de oven voor op 80°C. Zet 4 borden in de oven. Kook voor de garnalenrijst de rijst volgens de aanwijzing op de verpakking gaar. Meng het losgeklopte ei, de sherry, de maïzena, zout en peper en schep de garnalen hierdoor. Verwarm de olie in een wok of een braadpan en roerbak de garnalen op een hoge warmtebron tot ze krokant zijn. Voeg de gehakte lente-ui toevoegen en laat even mee bakken. Schep de rijst hierdoor en laat goed warm worden.
Ontzuur voor de eerste saus de tomatenpuree in een braadpannetje. Voeg de cognac of whisky en de wijn toe en roer goed. Voeg 2,5 deciliter visbouillon toe en laat aan de kook komen. Voeg mosterd en dragonazijn toe en laat de saus tot de helft inkoken. Voeg een achtste liter kookroom toe en laat inkoken tot 1/3 van de hoeveelheid. Klop de klontjes ijskoude boter door de sausen breng de saus verder op smaak met peper en zout. Leg de scampi in de saus om ze mee te verwarmen.
Kook voor de tweede saus de rest van de visbouillon (2,5 dl) in tot de helft. Voeg een achtste liter room toe en laat inkoken tot 1/3 van de hoeveelheid. Klop klontjes koude boter door de saus en breng de saus verder op smaak met peper en zout. Leg de jakobsschelpen en mosselen in de saus om mee te verwarmen.
Serveren:
Zet de voorverwarmde borden klaar. Vul 4 timbaaltje met de garnalenrijst en stort die op de borden. Leg op de rijst een bolletje spinazie. Giet een spiegel van de eerste saus twee spiegels van de tweede saus rond het rijsttorentje. Leg in de spiegel van saus-1 de scampi en in de spiegels van de tweede saus de jakobsschelpen en mosselen. Leg op de rand van de spiegels de alikruiken en strooi de bieslook erover.
Drinksuggestie:
Geef er een fruitige witte wijn bij. Bijvoorbeeld uit de Gascogne. Schenken op 6-8°C.